团队名称
现代酿造技术
团队简介
现代酿造技术团队聚焦传统产业转型升级与未来食品绿色制造的国家重大战略需求，围绕酿造食品品质提升与新型食品资源开发的核心科学问题，运用现代食品生物技术、分子生物学、合成生物学及多组学技术手段，对传统发酵食品酿造机制进行解析并实现其关键技术、智能装备的产业化示范，对生物基食品原辅料合成机制进行解析实现其高效、绿色制造技术开发与工业化生产。
团队负责人
张翠英
团队成员
杨洪江、于爱群、林良才、吕晓彤、张博钦、韩晓、云媛
研究方向
1. 酒类酿造科学与工程
聚焦食品微生物工程领域，致力于发酵食品重大应用基础研究与关键共性技术的开发，解决发酵食品品质提升高效生产和低碳制造中的关键问题。选育开发酿造微生物菌种资源，解析发酵食品多菌种协同发酵机制，建立食品发酵微生态和产品品质的数字化评价体系，创制食品安全与健康双导向智造工艺，实现发酵食品的可控精准发酵。
2. 酵母合成生物学与食品风味绿色制造
借助代谢工程及合成生物学技术构建高值天然产物的细胞工厂；其次采用系统生物学思维与策略，即在DNA、RNA、蛋白质、产物、细胞和发酵等不同层面上对底盘细胞工厂进行多尺度工程改造或优化，最终实现从廉价原料到高值产物的高效转化。
3. 噬菌体感染机制与应用
研究噬菌体感染的必需基因、噬菌体的受体以及噬菌体溶原与裂解周期的调控，深入解析噬菌体与宿主菌相互作用的分子机制，结合合成生物学，制备新型噬菌体制剂，用于疾病控制、食品防腐、畜牧养殖等多个领域。此外，通过改造工业发酵菌株，抵御噬菌体污染，实现对发酵产品生产中污染菌的精准防控，保障发酵稳定性与产品品质。
教学科研成果
科研项目：
[1] 国家自然科学基金面上项目：粟酒裂殖酵母响应酸胁迫的分子基础及其对白酒风味发酵的影响机制，2025.01-2028.12，合同编号：32472317
[2] 国家自然科学基金青年项目：葡萄酒酿造中β-亮氨酸驱动酿酒酵母果香酯类物质合成的分子作用机制，2026.01-2028.12，合同编号：32502159
[3] 国家自然科学基金青年项目：单质硫驱动霞多丽葡萄酒硫醇生成致果香重塑的机制解析，2026.01-2028.12，合同编号：32502396
[4] 国家重点研发计划课题：含氮化合物高效合成细胞工厂构建与生产示范，2023.12-2028.11，合同编号：2023YFA0914504
[5] 宁夏重点研发计划项目：基于风味与健康双导向的贺兰山东麓葡萄酒合成微生物关键酿造技术的开发与应用，2022.01-2025.12，合同编号：2023BCF01028
[6] 天津市重点研发计划科技支撑重点项目：基于风味导向的‘玫瑰香’葡萄酒合成微生物组关键酿造技术的开发与应用，2023.10-2026.09，合同编号：23YFZCSN00300
[7] 天津市科技计划项目：大曲品质数字化表达及质量提升技术开发，2022.01-2023.09，合同编号：22ZYJDSS00050
[8] 企业横向课题：酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发，2024.03-2027.03
[9] 企业横向课题：琢酒饮后舒适物质基础解析及微生态调控技术开发，2023.05-2028.05
[10] 企业横向课题：庄园酱酒饮后舒适度及其风味属性解析，2024.02-2027.02
[11] 企业横向课题：酱香型白酒微生物菌剂研发及产业化示范研究，2023.04-2024.04
[12] 企业横向课题：珍酒低醉酒度的分子机制与品质控制关键酿造技术研究，2021.7-2024.6
[13] 企业横向课题：人工甜味剂生产菌株的升级改造，2022.11-2024.11
[14] 企业横向课题：非常规酵母底盘合成麦角硫因的途径组装及适配策略研究，2023.03-2025.03
[15] 企业横向课题：多肽类药物生产菌株的开发，2024.03-2026.03
[16] 企业横向课题：功能活性天然产物酵母工程菌株的开发，2025.08-2026.08
[17] 企业横向课题：利用玉米浸泡水联产饲用菌体蛋白及功能配料酵母工程菌株的开发，2025.12-2027.12
发表学术论文：
[1] Deciphering the mechanism underlying the n-propanol accumulation in Baijiu fermentation: A novel perspective from the interplay between acetic acid and microbial metabolism. Food Bioscience, 2026, 108660.
[2] Digital transformation of Jiangxiangxing Baijiu production: integrating flavor compound analysis, machine learning recognition, and genetic algorithm blending of multi-rounds. Food Research International, 2026, 230, 118635.
[3] Strain-specific impacts of Pichia kudriavzevii on metabolite profiles and microbial community dynamics in Chinese Baijiu fermentation: Integrated metabolomics and metagenomics analysis. International Journal of Food Microbiology, 2026, 450, 111660.
[4] Non-volatile compounds as aroma modulators in Jiangxiang-flavor Baijiu: Regional flavor differentiation and synergistic interactions with volatile aromas. Food Chemistry, 2025, 490, 145015.
[5] Ethyl lactate ameliorates hepatic steatosis and acute-on-chronic liver injury in alcohol-associated liver disease by inducing fibroblast growth factor 21. Advanced Science. 2025, 12, 2409516.
[6] Unveiling the yeast interaction: Insights into the role of Saccharomyces cerevisiae metabolites in regulating Torulaspora delbrueckii aroma biosynthesis during wine fermentation. International Journal of Food Microbiology, 2025, 443, 111415.
[7] The insight into instability mechanism of Jiangxiangxing Baijiu fermentation and the key functional regulation of Schizosaccharomyces pombe. Food Chemistry: X, 2025, 31, 103085.
[8] Unraveling flavor formation in Jiuqu: Source pathways, influencing factors, and regulatory strategies. Food Chemistry: X, 2025, 31, 103009.
[9] Microbiomics and machine learning-assisted approaches reveal amino acid patterns in high-temperature Daqu. Food Chemistry, 2025, 492, 145378.
[10] The discrepancy in amino acids within high-temperature Daqu: A novel metabolic marker for the quality evaluation of Daqu. Food Chemistry, 2025, 470, 142645.
[11] Recent advances in analytical approaches for aroma interaction of fermented foods: A review. Food Chemistry, 2025, 495, Part 3, 146544.
[12] Investigation of novel metabolites generated by Torulaspora delbrueckii to promote the aroma biosynthesis in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation. LWT, 2024, 211, 116816.
[13] Heterogenetic mechanism in high-temperature Daqu fermentation by traditional craft and mechanical craft: From microbial assembly patterns to metabolism phenotypes. Food Research International, 2024, 187: 114327.
[14] Unraveling the chemosensory characteristics dependence of sauce-flavor baijiu on regionality using descriptive sensory analysis and quantitative targeted flavoromics. Food Chemistry, 2024, 441:138274.
[15] Using in situ untargeted flavoromics analysis to unravel the empty cup aroma of Jiangxiang-type Baijiu: A novel strategy for geographical origin traceability. Food Chem, 2024, 438:137932.
[16] The eisosomes contribute to acid tolerance of yeast by maintaining cell membrane integrity. Food Microbiology, 2023, 110:104157.
[17] Compartment engineering in yeast: a path to increased biochemical production. Chemical Engineering Journal, 2025, 524: 169279.
[18] Engineering Yarrowia lipolytica to produce L-malic acid from glycerol. ACS Synthetic Biology, 2024, 13(11): 3635-3645.
[19] Biosynthesis of α bisabolene from low-cost renewable feedstocks by peroxisome engineering and systems metabolic engineering of the yeast Yarrowia lipolytica. Green Chemistry, 2023, 25(20): 8145-8159.
[20] Combining metabolic engineering and lipid droplet storage engineering for improved α-bisabolene production in Yarrowia lipolytica. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023, 71(30): 11534-11543.
[21] Metabolic engineering of microbes for monoterpenoid production. Biotechnology Advances, 2021, 53: 107837.
[22] Regulatory protein SrpA controls phage infection and core cellular processes in Pseudomonas aeruginosa. Nature Communications, 2018, 9(1), 1846.
[23] Phage phiZ98: A novel tri-segmented dsRNA cystovirus for controlling Pseudomonas strains with defective lipopolysaccharides in foods. Food Research International, 2022, 162, 112197.
[24] Variants of a putative baseplate wedge protein extend the host range of Pseudomonas phage K8. Microbiome, 2023,11(1), 18.
[25] Bacillus phage phi18-2 is a novel temperate virus with an unintegrated genome present in the cytoplasm of lysogenic cells as a linear phage-plasmid. Archives of Virology, 2024,169(4), 81.
[26] Psychrophilic phage phiGM22-3 efficiently controls Pseudomonas fluorescens contamination in cold-stored milk. International Journal of Food Microbiology, 2024, 411, 110525.
主要授权发明专利：
[1] 一株高耐酸粟酒裂殖酵母及在酱香型白酒酿造中的应用，中国发明专利，授权号：ZL202110280090.4
[2] 一种具有乙酸高耐受性的粟酒裂殖酵母，中国发明专利，授权号：ZL202110289723.8
[3] 一种高耐酸能力的粟酒裂殖酵母菌及其构建方法，中国发明专利，授权号：ZL202210534916.X
[4] 一株拜耳接合酵母及其在白酒生产中的应用，中国发明专利，授权号：ZL202310403027.4
[5] 一种低产高级醇和强降解苹果酸的葡萄汁酵母菌株及其应用，中国发明专利，授权号：ZL201911231057.1
[6] 一种高效的酿酒酵母无痕基因敲除方法及其应用，中国发明专利，授权号：ZL201810748064.8
[7] 一株高耐性酵母菌株及其构建方法，中国发明专利，授权号：ZL201410277435.0
[8] 耐高糖面包酵母菌株的构建及其选育方法，中国发明专利，授权号：ZL201410472561.1
[9] 一株适合不加糖面团发酵的面包酵母及其选育方法，中国发明专利，授权号：ZL201410333534.6
[10] 一种适合于冷冻面团发酵的耐冷冻活性干酵母，授权号：ZL201310153755.0
[11] 一种生产柠檬烯的解脂耶氏酵母工程菌及应用，中国发明专利，授权号：ZL202011129990.0
[12] 一种香树脂醇合酶突变体及其应用，中国发明专利，授权号：ZL202210011919.5
[13] 一种亚细胞区室化生产衣康酸的解脂耶氏酵母工程菌及应用，中国发明专利，授权号：ZL202210206191.1
[14] 一种利用解脂耶氏酵母线粒体途径定位合成α-红没药烯的方法，中国发明专利，授权号：ZL202210343158.3
[15] 赤藓糖还原酶突变体及其应用，中国发明专利，授权号：ZL202510435538.3
获奖情况：
[1] 发酵食品精准酿造体系与装备创新及应用，天津市科技进步二等奖，2026
[2] 化妆品功效因子及基材生物制造关键技术开发与应用，中国轻工业联合会科学技术进步二等奖，2025
[3] 数智驱动的酱香白酒生产全过程质量技术集成研究与应用，中国质量协会质量技术三等奖，2025
[4] 酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术及应用，天津市食品学会科技进步二等奖，2025
[5] 原生质体诱变—环境胁迫定向选育耐受菌株精准酿造关键技术及应用，江西省科技进步一等奖，2024
[6] 酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用，中国酒业协会科学技术进步二等奖，2024
[7] 基于风味定量组学的酱香型白酒品质解析及关键技术创制与应用，中国食品工业协会科学技术三等奖，2024
[8] 山庄皇家窖藏酒品质控制关键技术研究与低醉酒度产品的开发，河北省食品工业协会科学技术特等奖，2023
[9] 一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法，中国专利优秀奖，2022
[10] 优质白酒酿造关键技术及其应用，首届天津市食品学会食品科技创新奖科技进步一等奖，2021
[11] 一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法，天津市专利金奖，2020
[12] 高产酯酿酒酵母菌株的选育与应用。中国轻工联合会科学技术进步三等奖，2017
[13] 高耐性酵母关键技术研究与产业化，国家科技进步二等奖，2014
[14] 浓醪发酵关键技术研究及在酒精生产节能减排中的应用，中国食品科学技术学会技术进步奖一等奖，2010
[15] 浓醪发酵生产燃料乙醇关键技术研究与产业化，中国轻工业联合会科学技术二等奖，2010
成果转化及应用
[1] 开发高耐性酵母和高风味酿酒酵母，填补高耐性酵母国内空白，累计新增经济效益69亿元，获得国家科技进步二等奖等5项国家级、省部级科技奖励。
[2] 创制菌群酿造可控发酵关键技术，在贵州酱酒企业实现成果转化，累计新增经济效益70亿元，经中国轻工业联合会鉴定，整体技术达到国际先进水平，获得省部级科技奖励4项。
[3] 独创风险因子正丙醇靶向调控技术，在贵州酱酒企业实现成果转化，助力合作企业开发低正丙醇战略型大单品产品，累计新增经济效益近2亿元，经中国轻工业联合会鉴定，整体技术达到国际先进水平，获得省部级科技奖励4项。
[4] 开发北方酱酒酿造品质提升关键技术，在河北白酒企业实现成果转化，累积新增销售收入30亿元，获得省部级科技奖项2项。
联系方式
张翠英，cyzhangcy@tust.edu.cn
